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病院や福祉施設、学校、社員食堂等の施設給食での地場産物利用を進めるにあたって課題を持つ地域・団体等へ、地場産物利用拡大や供給体制づくりに詳しい専門家（地産地消コーディネーター）を派遣する地域の食の絆強化推進運動事業について農林水産省から紹介がありましたのでお知らせします。
応募される場合は以下の募集案内チラシの応募フォームから入力ください。
令和5年度コーディネーター派遣事業　募集案内チラシ
詳細は実施要領をご覧ください。
令和5年度コーディネーター派遣事業　実施要領
ご不明な点は、募集案内チラシにございます、事務局にご相談ください。

「調理師のための嚥下調整食研修」の御案内（会場別の案内も添付しいます）
申し込みは（公社）調理技術技能センターのホームページをご確認ください。

七夕は、棚に機織（はたおり)を載せ、機織が上手になる様に願った事から、七夕になりました。機織の材料は糸ですから糸に見立てた素麺を食べるのです。
◎素麺は何故夏美味しいのか
素麺の美味しいのは、暑いからではありません。素麺は冬期に油を使い細く伸ばし、乾燥させ、翌年夏に食べる。その間に風化により油を蒸発させ、入梅の頃には湿度が高く膨張する。そして真夏になると入道雲がでる七夕頃には乾燥して収縮する。この時、茹でる。素麺が美味しくなるのだ。先人の知恵ですね。棚の上に載せた織物を上手に織れる様願ったのですが、そんな願いを短冊に書いて笹竹に付け、これが７月の文月の意味である。

◎信州の一部では素麺ではなく幅広い饂飩を使い、布の意味がある

◎仙台の七夕飾りは、短冊に願い事を書く、ごみ袋は物を大切に、着物は子供の成長。財布は経済的、網は豊漁、千羽鶴は健康を祈る願い

土用とは春夏秋冬の土用の入りから十八日間で、夏の土用十八日間の丑の日に鰻を食べるこれが丑の日ですね。

◎何故食べられるかは諸説が有りますが、江戸時代、夏に売れない鰻屋が知恵者である平賀源内に相談したところ、丑の日に「う」の付く物を食べると夏負けしないと民間伝承からヒントを得て「本日丑の日」と書いて店先に貼り、その店が繁盛したことから、鰻を食べる風習が定着したといわれる。

◎江戸時代、松平右近の藩内に青木一馬という武士が月見の宴に遅れ、お暇となった。首になった一馬は武士とはつまらないものだと鰻屋に成って、青の字に末広の八を付け青木屋と店名にした。これが繁盛し大名から注文をもらい、子(ね)の日、丑の日、寅の日、の三日に分けて蒲焼を甕に入れ、縁の下に置き、一週間後に取りだして見ると、丑の日の蒲焼が変わっていなかったので暑中とはいえども霊験が有ると「土用の丑」を店の看板にしたのがという説もある。

こちらでご紹介しています

賛助会員ウエルシー製薬株式会社様より、日本調理師会会員価格での販売のご提供がありました。
下記より申込書をダウンロードしてFAX078-336-3606へご注文ください。一般よりかなりお安い日本調理師会会員だけの販売価格となります。
wellsee新価格表こちらをクリック

インボイス制度の開始に向けた周知等について、協力依頼がございました。
制度 開始 を円滑に迎えるに当たり、事業者の方々に制度の内容を正確にご理解いただき、必要な準備・対応を進めていただくため、添付の文書をご参照ください。

６月の別名は水無月ですが、地下水が枯れる月という意味です。昔は冬期に自然氷を切り出し、穴蔵の氷室に入れ木々を被せ貯蔵したのです。これを５月末迄貯蔵。金沢の前田藩は長持ちに入れ、４日掛けて江戸城迄運び、溶けた氷が解らぬ様に三角形に切って献上したのです。そこで水無月になると小豆入りの菓子を三角形に切って出し、四角な豆腐も斜めの切り、三角に出す。これが水無月豆腐という言葉でだす季節であります。

消費税のインボイス制度（適格請求書等保存方式）が開始される本年10月1日まで、残すところ約４か月となりました。「令和５年度税制改正を踏まえたインボイス制度に関する周知等について」の周知の協力依頼が厚生労働省よりございました。会員各位へ連絡させていただきますので、ご協力をお願いいたします。
詳細は下記に添付していますので、ご覧ください。
日本調理師会_（協力依頼）消費税の適格請求書等保存方式の開始に向けた周知等について
消費税のインボイス制度への対応について

令和5年度第1回理事会議事要旨

昔、田植えの頃、白装束で高下駄を履いて豊作を祈る田楽師が踊る格好が、豆腐に味噌を付けて焼いたものが似ていたことから田楽といわれる様に成り、魚に甘味噌を付けて焼いたものを魚田(ぎょでん)と言い蒟蒻を煮て味增垂れを付け、これが御田(おでん)に進化。沼田(ぬた)は酢味噌和えで沼った田んぼの意味から田植えの頃の言葉でしょう。

今から２千３百年前、中国の政治家で詩人である屈元（くつげん)と言う人は住民に尊敬を集めていましたが、陰謀の為に失脚し川に身を投げてしまいました。住民は川の魚に食べられない様にと粽（ちまき)を造り投げ込んだのが５月５日でした。これが日本に伝わり武士の子供が生れると鎧兜や幟を立ててお祝いしましたが、やがて商人にも鯉の滝登りの元気な姿を幟にして建てたものが５月最初の５日で端午の節供といわれる様になりました。鯉が龍門を登ると龍に化する伝説から食べられ、鯉は小位、川の王に成り、因みに鯛（大位)は海の王様になる意味です。粽は餅を笹で包み、萱や笹は前の葉が有る内に新芽が出る為子孫繁栄ですね。
鰹は勝男に通じ、柏餅の柏の葉は落ちない葉として子孫繁栄長寿の意味です。

お釈迦様が生れた日、生れた場所が花園だった事から花祭りといわれます。お釈迦様は生れて直ぐ、七歩あるき天を指し、片方の手で大地を指した時、天から甘い龍の涙が落ちた故事から甘茶を掛け、五穀豊穣を祈ったのです。
◎お釈迦になった話し
本来は過熱して失敗した事。刀鍛冶、陶器、料理、等ですが、職人が失敗すると「お釈迦になった」といいます。これは高度の洒落で、４月８日は江戸ッ子が読むと「ひがつよか」に読めるでしよう、そこで加熱して失敗したことを云う様になりました。

4月始め　入学祝の赤飯に南天の葉、御返しは硫黄
子供の入学祝に赤飯を炊いて、重箱に詰め、隣り近所に配られる事もありました。赤飯の赤は太陽の色、晴れの日の祝いを意味し、南天の葉を添え、難を転じる意味から添えたのですね。現在、熨斗の掛紙に南天の絵が描かれてあります。赤飯の入った重箱を頂きますと少し前迄は、「付け木」（硫黄が付いた火の移動に使った物）を入れた物ですが、現在は硫黄が無いですからマッチを入れる方も居ます。意味は硫黄、(祝う)の洒落ですね。

「令和５年度（第1４回）農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」について公募の案内が農林水産省からございましたので、ご周知の程宜しくお願い致します。
令和５年度農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」応募要領
応募要領・応募用紙の詳細は農林水産省のホームページからも、ご確認いただけます。

３月１８日頃から　お彼岸と牡丹餅
故人になられた方が此方側、(こちら側)に来る此岸が彼岸に成り、お参りして故人を偲び牡丹餅を作ります。
牡丹餅は春、秋彼岸にはおはぎと呼び、小豆餡の小豆の赤が邪気払いすると言われています。

３月下旬から４月中旬　花見
陽気が良くなってくると、外で花を見ながら食事も良い物ですね。
花見には団子が付き物ですが、庶民的には歩きながら食べられます。
赤は花、白が雪、青は春山を意味し、餅は餅米から、団子は米粉の違いです。

上巳（じょうし）の節句と言いまして、上旬の最初の巳の日の節句です。平安時代宮中行事で、紙で作った人形を厄を移して流し、邪気を払うことから江戸時代に雛を飾り雛祭りとして年々盛り、現在に。
◎菱餅
菱形に切って三段の餅は上から赤、白、青(緑)になっています。青い山に残雪の白、上段が花の色です。菱形は女性の象徴を表しています。
◎蛤
蛤の殻の蝶つがいは他の殻では絶対に合いません。そこで嫁いでも和合の象徴として、旬の蛤を食べるのですが、八代将軍吉宗が伊勢の蛤が売れない事から、奨励したと言われます。
◎さざえ
雛人形は髪の毛が耳に掛かり、良く聞こえる様にと、耳に似ているさざえを食べる様です。さざえは旬ですね。
◎草餅　蓬餅（よもぎもち）
蓬は春一番早く成長する植物で、古来より蓬を入れた草餅を食べ、蓬を軒下に刺し、女の子の成長を祈る物でした。
蓬の字は仙人の住む、蓬莱山（ほうらいざん）の蓬という字です。仙人は早く成長する蓬を食べ、山の中で森林浴する、これが長寿と考えたのでしょう。
◎散らし寿司
岡山のばら寿司が海のない京都に伝わり、海産物と春の色、黄色や緑、赤を散らし、花やかにして成長を祈る食事です。
◎雛祭りと潮干狩り
雛祭りと潮干狩りは無縁ではありません。雛祭りの起源は水辺で行う儀式の流し雛送りがある。潮干狩りはこれを行楽したもので、最初は女性の行事で、次第に老若男女、家族揃って楽しむ行事になったもの。潮干狩りは、浅利、蛤、さざえ、青柳を狩りして頂くのも季節です。

2022年度第4回理事会議事要旨

◎稲荷を食べる
伏見稲荷の稲荷山に稲妻が走り、初午の日に降りたといわれ初午の日に稲荷の祭りをする慣わしがあります。そこで２月になると、稲荷、油揚げ料理を食べるのが旬ですね。稲荷寿司や油揚げで巻いた信太巻きです。
稲荷は稲生（いなり）を意味し、稲が生まれる。その使いが狐ですね。米を食べる害獣、ねずみを狐が駆除し、害鳥のスズメは伏見稲荷の参道に行きますと焼いたスズメを土産として売られています。害虫は稲光（いなびかり）が退治すると言われています。これが豊作を祈る稲荷の意味でしょう。

豆まきは、福を招き鬼を追い払う。平安時代鬼祓い（おにっぱらい）の儀式と言われ、その後、江戸時代から現在に引き継がれた
◎豆まき
元来、節分とは季節の分かれ目の日で、立春、立夏、立秋、立冬の前日を指し、一年４回節分がある。立春は旧暦の元日に近い事で重視されました。
豆は魔滅、魔目に通じる事から鬼祓い（おにばらい）に撒いたのだ。煎った大豆を使用するのは、せっかく鬼を封じ込んでの豆から新芽が出ない様に加熱して撒き、雷の鳴る頃迄に、自分の歳の数だけを食べる先人の工夫であります。
◎節分の鰯
鰯の匂いを嫌う鬼を祓う（はらう）為、鰯の頭を柊（ひいらぎ）の枝に差し戸口に飾ると鬼の目を柊で刺し、入ってこない。また鰯の匂いで誘い出し、出た処を柊のトゲで刺す。
地方によっては、木を割り、墨で１３本の筋を付けて玄関に飾ると、１３本あり、鬼が月を間違えたと入ってこない。節分に鰯や大豆を食べさせる工夫がありますね。
◎恵方巻き
海苔巻き、恵方巻は関西から食べられ、全国的に広がりました。
七福神に因み、干瓢、椎茸、胡瓜、玉子焼き、田夫、蒲鉾、野菜の７種を入れ鬼を巻き込むという意味で海苔巻きをその年の恵方を向き無言でかぶりつくというものだ。
豊臣秀吉の家臣だった堀尾吉晴が節分前後に巻き寿司の様な物を食べ、出陣したところ、大勝したという言い伝えという説。
江戸末期に大阪の商人が商売繁盛を祈願して鬼を巻き込んで食べたという説もある。
◎節分面白話
東北の福島県二本松市では、「福は内」のみか「福は内、鬼外(おに外)」と唱える。二本松藩の藩主丹羽（にわ）光重。「鬼は外」が「お丹羽、外」と聞こえる為「おにそと」の掛け声になったという。

各地で異なりますが、門松を燃やし、豊作を祈り餅をついて木の枝に付け、稲穂に見立てたり、繭玉に見立てたりして、焼いて、邪気を取り払い頂きます。農業に携わる地区では農機具を供え、感謝と豊作を祈願します。

お供え併は鏡併といい、切るという一言葉は忌言葉で、鉄製の包了は使わず、木槌で開く、小豆餡で汁粉にしたり、雑煮にしたりして頂きます。

◎江戸時代初期迄は１月２０日でした。武士は刀開き、刀の刃と柄を開く事から刃柄(はつか二十日)開きでした。女は初顔を開く（二十日を開く)化粧して外出が出来た。ところが三代将軍家光が４月２０日に亡くなった事で蔵開きの１１日に鏡開きになりました。

古来中国では、鳥の日、人の日があり、これが人日の節供でこの頃には野菜が少なく、春の七草と言われる、せり、なずな　おぎょう、はこべら　仏の座　鈴菜(かぶ)　すずしろ(大根)　これぞ七草と覚え、七草粥にして頂きます。

粥には、「入れ粥」と言いまして、炊いた飯に湯と具を入れて炊く。

炊き粥は米から水を多くして炊いたものだ

何故七草か?八草でも良いのに。七に意味があるのです。記憶の限界が七桁と言われ、七桁だと覚えられる。七音　七つ道具　七福神　が縁起に成り、郵便番号も七桁になっています。

とろろを食べる

古来、宮中では事始め、書初もそうでした。

書初は墨を摺ったことから、摺り下ろし、と言いまして、とろろ芋をたべます。長芋や自然薯、等のとろろ芋は１１月頃掘り出しますが、新芋はアクが強く、黒くなる率が高い。堀った芋は地下室に寝かせ、アク抜きして正月頃には美味しく食べられる事から行事食になったのでしょう。

正月は行事食の最も濃縮され、一年の始め、月の始め、日の始め、先人は幸福を願って行事をし、食べられたものです。

松飾りは１２月２８日頃飾る
年中青々とし、元気である松に神が宿るという意味から玄関左右に飾る。向かって左を雄松、右を雌松と呼んでいる。
稲藁（いなわら)で七五三縄(占め縄、閉め縄、〆縄、注連縄)を造り、紙垂（しで）を垂らす。紙垂は稲妻、稲穂の意味が有り、風に揺らぎ元気の閉め縄には邪気が入り込めない神聖な所となる。
遊びの中で
羽根突き　　女の子の遊び、羽根は「トンボ」を意味し、トンボは「蚊」を食べ、蚊に刺されないよう病気にならない願いである。
凧揚げ　　　男の子の遊び、凧を空高く揚げて、希望や願いを揚げたと、云われる
双六　　　　目が出る　六はサイコロの六面を二つ転がす為、双六という
独楽(こま)　男の遊び。中国から朝鮮半島の高麗(こま)を経由して入って来た為｛こま｝と呼ばれ、廻る独楽の元気を表しています。独楽はバイ貝の殻を回していたことから、バイ独楽からべイ独楽 に なりました。
かるた　　　農耕文化では季節感が大切で、季節を知り豊作を祈る為である。

おせち料理
釜戸に〆縄を張り、休ませる為、重箱に日持ちする料理を詰める
一之重　口取り　正月の代表料理
弐之重　家喜物(やきもの)
参之重　福芽煮(ふくめに)　多喜合せ(たきあわせ)
与之重　寿之物(すのもの)

おせちの意味
れんこん(蓮根)　にんじん(人参)　きんかん(金柑)　きんとん(金団)　ぎんなん(銀杏)
豆きんとんの中には、いんげんまめ(隠元豆)　「ん」は運に通じ、「ん」が二つも付いています。雪のさなか何もない時期に家族の幸福を祈り、「運」が付く願い。
田作り　　　　誰もが片口鰯なら手 に入る。これを神棚に捧げ豊作を祈る
昆布　　　　　養老昆布と書いて〔喜ぶ〕と読み、子生富とも書く
伊達巻き　　　伊達男、着飾る
慈姑(くわい)　蓄えに通じる
黒豆　　　　　黒く豆で
数の子　　　　親は「にしん」で二親とも書ける。二親とは両親を大切に子孫繁栄というが、にしんは一万粒しか生 まれない。鱈子(十万粒)まんぼうは(一億粒)子孫繁栄ならにしん以外の方が子孫繁栄になるのだが、両親を大切にする心だ
鰤(ぶり)　　　出世魚で成長により名前が変わり成長出世(関西地方)
栗　　　　　　勝栗に通じ、商売、自己に打ち勝
鮭　　　　　　栄に通じる(関東)
蒲鉾　　　　　初日の出
海老　　　　　脱皮して成長、そして長寿の姿

お餅について
餅は長持ちする意味からこの名があります。
餅は穀類の塊りでこの中に穀類の魂が宿る、穀霊の意味が有り、豊作を祈る

◎雑煮
雑煮の餅は切り餅(関東風）と丸餅(関西風)　大体ですが岐阜県 関ヶ原当たりから入りくんでいるが、別れる。切り餅は伸し併を切り、焼いてから雑煮に、丸餅は丸く押して、焼かずに鍋に入れ雑煮にします。切って焼いた餅は膨らみ、丸くなる。丸餅は元々丸いので焼かない。丸い事は鏡で自分の心を映し自分自身を見つめ直す意味でしょう。
雑煮は地域によって造り方が異なりますが、青味は冬菜と言われる小松菜を使い、正月の松に通じる。

◎鏡餅(お供え餅)
大きな重ね餅を供え、下側が太陽、上側が月を意味し、鏡に映した心を表しています。
譲り葉を飾る。枯れない内に新芽が出て譲り受け、子孫繁栄
裏白の葉　謙虚
串柿　干柿を串に打ちお供え餅の上に載せ、柿(掻き)集める意味
橙(だいだい)　蜜柑は代用で、橙は葉が落ちても実は落ちず、翌年も残る実として橙は代々と書き、子孫繁栄につながる。

「行事食を楽しむ」12月分をアップしています。挿絵も山越編集長によるものです。
山越編集長の知恵袋

新型コロナウイルス感染症の感染拡大状況については、地域差はあるものの、引き続き感染者数の増加がみられており、年末を控え、接触機会の増加等による更なる感染拡大も懸念されています。
　これを踏まえ、先週12月23日に開催された厚生労働省・新型コロナウイルス感染症対策推進本部において、「新型コロナ・インフル同時流行対策タスクフォース」が行われ、直近の感染状況や医療提供体制の状況確認等がされたところです。

　タスクフォースにおいて確認された事項につきまして、添付の事務連絡の通り周知がまいりましたので、お知らせいたします。
　詳しくは、下記資料をご覧ください。
　　年末年始の呼びかけについて（周知のお願い）

　　救急外来や救急車の利用に関するリーフレット（年末年始版）

地方により異なりますが、大晦日には年取り肴として家族で頂き、除夜の鐘を聞き、新年を迎えます。関東地方では年越しそばを頂く。

◎蕎麦の意味
末長くの意味で蕎麦を頂くと言いますが、長い物なら饂飩の方が長いですよね。饂飩を食べる地方もありますが、蕎麦は最初、繋ぎも使わずして切り蕎麦にした為、切れ安かった。今年は これで切って、一年の区切りにしたのが蕎麦でありました。
また蕎麦粉は金細工の時、金粉が飛び散る、これを蕎麦粉を撒いて掃き集め、練って火の中に入れると蕎麦粉は燃え、金だけが残る、これが新年に金(かね)に不自由しない願いになったのでしょう。

◎年越し蕎麦の小噺
大晦日、温かい掛け蕎麦を出前で蕎麦屋に注文、掛け蕎麦が届く。
蕎麦屋が「お代を」客は「代金は付けにしてくれ」
蕎麦屋「付けにすると来年になってしまいますからお願いします」
客「今食べたのは掛けだぜ」
これ分かりましたかね。

各地でそれぞれの行事食が有り、これを調べる。これが食育ではないでしょうか。

正月の餅突きは２８日、３０日に餅突きをしたものでした。２９日は苦につながると言いまして突きませんでしたが、突く地方もあります。２９でありますからフク〈福〉が来るという語呂から２９日に餅突きをするところもあります。

◎クリスマスケーキ
クリスマスといえばケーキが浮かびます。クリスマスケーキとして初めて販売されたのは
昭和２７年、菓子メーカーの老舗、不二家でした。
欧米のクリスマスといえば、フランスの切り株デザインの。ブッシュ・ド・ノエル。イギリスでは木の実を入れたプティングを食べる。戦後進駐軍がもたらしたアメリカのデコレーションケーキを見て日本のショートケーキが造られた。

◎ローストチキン
イギリスから１６２０年アメリカに移り住んだ聖教徒が最初に冬を越せず、彼らを救ったのが、先住民アメリカインデアンが栽培した農産物や七面鳥を贈り、生き伸びた事が出来、それ以來七面鳥が祝いの席に欠かせない肉となりました。これがクリスマスメニューとしてヨーロッパに渡り食べられたのです。日本人には大味の為ローストチキンが食べられる様になったのです。