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4月 桜海老のかき揚げ
レシピ作成：（公社）日本調理師会副会長 加藤綱男
【材料】
- 桜海老 80g
- ミツバ 1束（5～6本）
- 小麦粉（薄力粉）
- 卵黄 1個
- サラダ油
【つくり方】
- １～２cmの長さに切ったミツバと桜海老をボールに入れ小麦粉少々をまぶし人数分に分けておく
- 水100ccに卵黄1個分を混ぜて冷蔵庫で冷やしておいたものと薄力粉1カップをざっくり混ぜて衣を作る
- 衣と①を合わせ180℃の油で揚げる。具材を入れた時の大粒の泡が小粒の泡に変わったらOK油からあげる。
※一度に入れすぎると油の温度が下がりからっと揚がらないので注意！ - 変わり塩を作る
塩７：旨み調味料３：昆布１の割合（昆布の他に抹茶、七味、一味、粉山椒など応用可）
【プラスαワンポイント】
時間が経ってしんなりしたかき揚げは天丼に！ 天つゆは（みりん１：醤油１：だし汁４の割合）
※提供（株）エフエム岩手
4月 エビのポテトサラダ揚げ
レシピ作成：（公社）日本調理師会副会長 加藤綱男
【材料】
- ポテトサラダ
ジャガイモ1/4
キュウリ1/4
玉ねぎ1/8
ニンジン10g
マヨネーズ大1
レモン汁小1/3
さとう少々 - エビ
- 小麦粉
- 玉子
- パン粉
- マヨネーズ
- サラダ油
- 土佐酢
【つくり方】
- ポテトサラダを作る。（マッシュポテトの粉と牛乳で代用してもよい）
- エビの皮をむき、尾を残して腹から開いて軽く塩・コショウをふる。
- ピンポン玉くらいに丸めたポテトサラダをエビでくるみ、小麦粉、玉子 パン粉をつけて１８０℃で揚げる
- 黄身酢（大さじ1/3）とマヨネーズ（小さじ２）を合わせた特製ソースを作る
・黄身酢の作り方
土佐酢200cc※に卵黄8個を入れ火にかける。おろしたリンゴ、キーウィフルーツ、梅干し、キュウリを加えるなど応用が出来る。
【プラスαワンポイント】
だし汁300cc、酢300cc、うす口醤油100cc、みりん100cc、かつお節30gを鍋に入れ、ひと煮たちさせる。
たっぷりと作りおきしておくといろいろ使えて便利。
※提供（株）エフエム岩手
４月 鯖の竜田揚げ
レシピ作成：（公社）日本調理師会副会長 加藤綱男
【材料】
- 鯖
- 鯖のつけ汁
（酒50cc 醤油50cc おろし生姜大さじ1 おろしニンニク小さじ1/4） - 卵黄
- 片栗粉
- 天ぷら粉
- コゴミ
- フキノトウ
【つくり方】
- 鯖を食べやすい大きさに切り、つけ汁に１０～２０分つけた後、引き上げ３０～６０分おいて汁気を切る
- 卵黄１個に片栗粉大さじ１を入れて衣を作り、鯖に付けて１８０℃の油で揚げる
- つけ合わせにコゴミとフキノトウの天ぷらを添える。（天ぷらの衣に卵黄を加えてあげると彩がきれいになります。）
【プラスαワンポイント】
- 揚げ油１８０℃の目安
熱した衣を落としてそれが鍋底に着いた後すぐにスーッと上に上がるのが適温
ＢＡＤ 油が表面ではじける→熱すぎ２００℃
油がなかなか上がらない→ぬるい
※提供（株）エフエム岩手
日調FAX情報（第２６９号）
日調ＦＡＸ情報（第２６９号）
＜各種会議が開催される＞
平成26年が早くも2ヶ月を経過した。（公社）日本調理師会は平成26年度事業計画並びに収支予算の立案、また平成26年度は役員及び総会における代議員の改選年度であるが、まだ整備が不十分であった役員選任規程及び代議員選出規程、また改めて正会員のあり方を検討することとしそれに伴う定款改正案その他の懸案事項について1月（20日～21日）の事業企画委員会で検討し、これらの事項は議題として2月（19日～20日）の理事会では二日間に渡り慎重審議され、全て承認可決された（定款改正案は継続審議）。
※主な承認事項：①平成26年度事業計画案②平成26年度収支予算案③役員選任規程④代議員選任基準⑤定款改正案⑥消費税率引上に伴う調理師教本等新価格設定（教本＠1810円、問題集1280円）⑦その他
＜日本食育指導員養成講師認定講座＞
（公社）日本調理師会は食育関連事業である「日本食育指導員」制度を推進するが、その前段として同制度における各都道府県での研修における講師を認定するための「日本食育指導員養成講師認定講座」が、2月26日（水）に当初予定の30名を上回る32名の受講者で開催された。
講座は加藤綱男副会長（事業企画委員長）の挨拶で始まり、川島壽元副会長（事業企画委員）の同制度の概要説明の後、上田勝彦水産庁増殖推進部研究指導課情報技術企画官（講義テーマ「日本の魚食の意義と調理師の役割」）と山越信治（公社）日本調理師会理事（講義テーマ「食の伝承」）の両講師による講義があり、最後に戸塚雄三専務理事の総括をもって終了したが、両講師とも豊富な知識と聞き手を飽きさせない巧みな話術で、合わせて２時間弱の講義が瞬く間に過ぎた。
本講座は今回、関東甲信越地区の開催であったが、今後は地方地区においても順次開催する予定としている。
（講師プロフィール）上田勝彦：長崎県野母崎の漁師を経て、平成3年水産庁入庁。その後、調査捕鯨、マグロ漁場開発、日本海の資源開発プロジェクト等を経て、平成22年より現職。山越信治：駒ヶ根グリーンホテル専務取締役総料理長、（公社）日本調理師会理事、広報紙「にっちょう」編集長、（一社）長野県調理師会食育推進部長等
＜愛情弁当コンテストについて＞
日本調理師会の食育事業の柱となる「第4回こどものための愛情弁当コンテスト」が本年度も開かれ、予選参加総数は全国で1500件以上となり前回を大幅に上回った。最優秀賞等各賞の受賞者は後日発表され、表彰は6月の通常総会で行われる。
平成25年（2013年）食中毒発生事例（速報）
平成25年（2013年）食中毒発生事例（速報）
ニュースはこちらから：http://wwwhaisin.mhlw.go.jp/mhlw/C/?c=195323
年頭のご挨拶
新年あけましておめでとうございます。
皆様方におかれましては、健やかなる新春をお迎えになられていることと、心からお慶び申し上げます。
おかげをもちまして、昨年１１月に厚生労働省並びに調理関係７団体共催により開催した調理師法施行５５周年記念全国大会は、受賞者並びに関係各位総数約４００名にご参加いただき、盛会裡のうちに終了いたしました。
ここにその旨ご報告申し上げるとともに、このような大会が成功に導かれたことは、ひとえに調理関係業界に携わる皆様の団結力と、関係各位のご協力の賜物であるといっても過言ではありません。私はこの全国大会の副会長のひとりとして、改めて御礼申し上げる次第であります。
さて、昨年は２０２０年の東京オリンピック開催が決定し、そして我々の食の世界では伝統的な和食がユネスコの無形文化遺産に登録され、改めて全世界から日本が注目を浴びる年となりました。このような国際的な話題は日本人として、そしてまた食に携わる者として非常に誇らしく感じたものです。
一方、国内に限っていえば、数百件に及ぶホテル・レストラン等が誤ったメニューを掲示したと発表し、経営陣が謝罪するといういわゆる食材偽装問題が起こり、外食に対し非常に厳しい目が注がれ、我々調理師にとってはその姿勢を問われる出来事となりました。
元来、法的に外食におけるメニューには食品表示の義務はなく、再来年に施行される食品表示法においても同様に、外食は対象外となっています。
とはいえ、今回の一連の問題で問われているのは、提供した料理の原材料がメニュー表示と異なる食材の種類、産地等のものが使われていたことであり、また長期に渡りそれを行い消費者（お客様）を偽っていたということでありました。これらの中には状況により景品表示法（消費者に対し誤解を招く表示を禁ずる法律）に抵触するおそれがあり、また消費者庁は過去に同法違反で排除命令を出した事実もあります。
但し、同法は表示された事柄により、「ある商品が実際のそれより格段と良く認識されること」と一般的に解釈されているので、その観点からみると今回の騒動の全てが同法に適応することは考えにくい一面もあります。
しかしながら、（公社）日本調理師会は外食産業の第一線で調理業務に従事し、安全・安心な食事を提供する調理師は、消費者（お客様）に対し常に誠実にあらねばならないと考えています。
今回の問題について、日頃より真面目に業務を行ってきた会員の皆様には青天の霹靂の思いがあり、誠に遺憾なことではありますが、外食に対する国民の疑念を真摯に受け止め、それぞれの職場においてなお一層奮闘努力するとともに、日々の業務に精進されることを心からお願い申し上げます。
最後になりましたが、皆様のご健勝とご多幸をお祈り申し上げ、新年のご挨拶とさせていただきます。
公益社団法人 日本調理師会
会 長 石 川 東 功
食品中の放射性物質の検査結果について（第７９５報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
食品中の放射性物質の検査結果について（第７９５報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
ニュースはこちらから：http://wwwhaisin.mhlw.go.jp/mhlw/C/?c=194933
食品中の放射性物質の検査結果について（第７９３報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
食品中の放射性物質の検査結果について（第７９３報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
ニュースはこちらから：http://wwwhaisin.mhlw.go.jp/mhlw/C/?c=194805
食品中の放射性物質の検査結果について（第７９１報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
食品中の放射性物質の検査結果について（第７９１報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
ニュースはこちらから：http://wwwhaisin.mhlw.go.jp/mhlw/C/?c=194685
食品中の放射性物質の検査結果について（第７８９報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
食品中の放射性物質の検査結果について（第７８９報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
ニュースはこちらから：http://wwwhaisin.mhlw.go.jp/mhlw/C/?c=194481
12月 牡蠣(かき)の雑炊
レシピ作成：（公社）日本調理師会副会長 加藤綱男
【材料】
- 牡蠣２００ｇ
- 合わせ汁（ダシ汁４.５カップ、塩小さじ１杯、薄口しょう油大さじ２杯半、ミリン大さじ２杯、酒大さじ３杯）
- 大根おろし…たっぷり
- ご飯（冷たくなった残りご飯で良い）
（※白味噌をちょっと入れると風味が出て美味しくなります） - 最後に上に載せるセリかミツバかユズ
- お好みで生卵
【作り方】
- 牡蠣を大根おろしで洗い、よくヌメリをとる。（小さいものはそのままで良いが、粒が大きい牡蠣は二つか三つに切り分けて大きさを揃える）
- ご飯をザルに入れ水で洗い、水気をよく取る。
- 土鍋にご飯と合わせ汁を入れ、上に牡蠣を載せてツクツクと炊く。
- お粥のようにあまり軟らかく煮ないほうがよい。（口にしたときにサラサラするようにするため）
- 火を止めて、上から溶き卵を張って、蒸らしてもよい。
- 出来上がったら、仕上げにセリかミツバかユズを上から散らすと良い。
※提供（株）エフエム岩手
12月 シメジのごはん
レシピ作成：（公社）日本調理師会副会長 加藤綱男
【材料】
- お米３合
- 合わせ汁（ダシ汁４.５カップ、塩小さじ１杯、薄口しょう油大さじ２杯半、ミリン大さじ２杯、お酒大さじ３杯）
- ぶなシメジ１袋（シメジの軸が長いときはその部分を半分に切り落とす）
- 三つ葉少々（春先などに使う）
- ニンジン少々（雪が降る前に使う）
- 銀杏
【作り方】
- シメジをキレイに洗う
- 鍋に良く洗った米を入れ、合わせ汁を入れて、「始めチョロチョロ中パッパ」というように、始めは弱火で、熱が全体に回ってきたら強火にする。
- 水分が無くなってきたら弱火にしてシメジを入れる。
- 風味を付けるために上から小さじ１杯位のお酒を少しふりかける。
- 鍋にフタをして蒸らす。
- 十分に蒸らしたらシメジとごはんをあえる。
- 銀杏をごはんの周りに置き、ニンジンの千切りを２～３本載せる。
- 春先は三つ葉など緑の色を添えてもよい。
【プラスαワンポイント】
- 切り落としたシメジの軸の部分を細かく切ってごはんに入れてもよい。（傘だけ使って、その軸を細かく切ってごはんに入れ、傘の部分は、ごはんの上にポンポン載せてもよい）
- シメジの裏の皮を出して載せてもよい。
- 天気に合わせて、トッピングを工夫しましょう。（雪が降ったら卵の白身をホイップして載せて雪を表現する等）
※料理は、器にどういう絵を描くがが腕の見せ所です。
12月 根もの野菜
オニオンヌーボー
世界で一番早く収穫される玉ねぎです。
明治時代までは年貢の換金作物としてつくられ、その中でも良くできたものの種を集めてつくられました。
太い首が特徴で、水分が多く、もっとも甘い玉ねぎとしても知られています。
甘いので生で食べられます。
スライスして、鰹節と醤油だけでも美味しい!
もちろん煮物やスープ、炒め物など火を通すとさらに甘みが増し、緑色の茎の部分まで
美味しく召し上がっていただけます。
12月 根もの野菜
紅しぐれ大根
甘みのある大根。中心部もムラサキ色をしていて、とってもおしゃれ。
サラダスティック、ツマ大根、おしんことしても美味しく、いつものお料理をちょっとエレガントに彩ってくれます。
紫色はアントシアニン。普通の大根の3倍あります。
アントシアニンは、ポリフェノールの一種で抗酸化作用があり、目の働きを助けてくれます。
他に血圧の上昇抑制効果も。
大根は、自然の消化剤と言われるくらいで、デンプンを分解する酵素ジアスターゼや脂肪
を分解するリパーゼ、タンパク質を分解するプロテアーゼ等数種類の酵素が一緒に働くの
で胃の調子を改善してくれます。
食品中の放射性物質の検査結果について（第７８８報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
食品中の放射性物質の検査結果について（第７８８報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
ニュースはこちらから：http://wwwhaisin.mhlw.go.jp/mhlw/C/?c=194441
（2013年12月13日）駐車禁止の道路標識
駐車禁止の道路標識
私は学校で教えない事を面白く話しています。駐車禁止の丸い標識は、青の地に赤の斜め線が入っている柄であり、目立つ色が赤、反対色として青である。ところが斜めの赤い線は左から右か、右から左か質問されると、判断できない。
しかし、こう話すと絶対忘れない。左から右に線があり、意味がある。禁止だからNOで頭文字の模様化したのが道路標識になっているのです。こういう覚え方も面白いでしょう。人に教えたくなる覚え方を話す事が印象に残るのである。
食品中の放射性物質の検査結果について（第７８７報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
食品中の放射性物質の検査結果について（第７８５報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
食品中の放射性物質の検査結果について（第７８５報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
ニュースはこちらから：http://wwwhaisin.mhlw.go.jp/mhlw/C/?c=194259
食品中の放射性物質の検査結果について（第７８４報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
食品中の放射性物質の検査結果について（第７８４報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
ニュースはこちらから：http://wwwhaisin.mhlw.go.jp/mhlw/C/?c=194223
食品中の放射性物質の検査結果について（第７８２報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
食品中の放射性物質の検査結果について（第７８２報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
ニュースはこちらから：http://wwwhaisin.mhlw.go.jp/mhlw/C/?c=194107
食品中の放射性物質の検査結果について（第７８０報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
食品中の放射性物質の検査結果について（第７８０報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
ニュースはこちらから：http://wwwhaisin.mhlw.go.jp/mhlw/C/?c=194027
「和食」が無形遺産登録に
この度、国連教育科学文化機関（ユネスコ）は、無形文化遺産として日本が提案した「和食 日本人の伝統的な食文化」について登録することを決めた。
日本の古からの食文化の価値が世界的に認められ、今後ますます日本食が注目されることとなるだろう。
ニュースはこちらから：http://www.maff.go.jp/j/press/kanbo/kihyo02/131205.html
食品中の放射性物質の検査結果について（第７７８報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
食品中の放射性物質の検査結果について（第７７８報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
ニュースはこちらから：http://wwwhaisin.mhlw.go.jp/mhlw/C/?c=193921
食材偽装にかかる問題について
１０月末辺りから世間を騒がせたいわゆる食材偽装問題について、メニュー表記と異なった材料を使用していたと発表し、経営陣が謝罪をしたホテル、デパート、レストラン等は全国で数百件にも及んでいます。
元来、外食におけるメニューには食品表示の義務はなく、生鮮食品や加工食品の販売時に原材料、産地表示等を行うＪＡＳ法において外食メニューは対象外であり、再来年に施行される食品表示法においても同様に、外食は対象外となっています。
とはいえ、今回の一連の問題で問われているのは、提供した料理の原材料がメニュー表示と異なる食材の種類、産地等のものが使われていたことであり、また長期に渡りそれを行い消費者（お客様）を偽っていたということでありました。
メニューの誤り、不当の内容はそれぞれでしたが、状況により景品表示法（消費者に対し誤解を招く表示を禁ずる法律）に抵触するおそれがあり、また消費者庁は過去に同法違反で排除命令を出した事実もあります。
但し、景品表示法は単に事実と異なる場合に適応されるということではなく、表示された事柄により、「ある商品が実際のそれより格段と良く認識されること」と一般的に解釈されているので、その観点からみると今回の騒動の全てが同法に適応することは考えにくい一面もあります。
しかしながら、（公社）日本調理師会は外食産業の第一線で調理業務に従事し、安全・安心な食事を提供する調理師は、消費者（お客様）に対し常に誠実にあらねばならないと考えています。
今回の問題について、日頃より真面目に業務を行ってきた各会員の皆様には青天の霹靂の思いがあり、誠に遺憾なことではありますが、外食に対する国民の疑念を真摯に受け止め、それぞれの職場においてなお一層奮闘努力するとともに、日々の業務に精進されることを心からお願い申し上げます。
公益社団法人 日本調理師会
会 長 石 川 東 功
第４回全国こどものための愛情弁当コンテスト
（公社）日本調理師会は、今や国民運動となった「食育」をさらに推進するために、それぞれの地元の地産品を取り入れた、育ち盛りの子供たちに食べさせたい手作りのお弁当を競う「第４回全国こどものための愛情弁当コンテスト」を開催いたします。
全国のお父さんお母さん、愛情あふれる自慢のお弁当を応募してみませんか？
＜コンテスト内容＞
幼稚園から小学生までの子供に食べさせたい、各地の地産品を取り入れたお弁当について、本コンテストを実行する各都道府県調理師関係団体で予選を行い、当該団体から推薦された作品の中から本選で優秀作品を決定し、表彰します。
なお予選本選とも書類（レシピ・作品の写真等）による審査のみとなります。
＜応募作品の条件＞
・子供向けのお弁当であること。
・応募者の地元の地産品を取り入れること。
・材料費は原価３００円までとすること。
・お弁当箱は、普段使っているものを用いること。
・見て楽しい、食べて元気になれるお弁当であること。
＜参加対象者＞
国民すべて（調理師免許を有し、調理の業務に就業する者は除く）。
※ 職業として調理業務に従事する調理師の方々の参加はご遠慮下さい。
＜開催日程＞
都道府県予選締切 平成２６年１月３１日
本 選 締 切 平成２６年２月２８日
表 彰 式 平成２６年６月２４日 （会場：アルカディア市ヶ谷 （東京都千代田区））
＜応募方法＞
応募希望者がお住まいの各都道府県の 調理師関係団体 へお問い合わせ下さい。
ただし、次の１１県（秋田県、栃木県、福井県、徳島県、香川県、愛媛県、高知県、佐賀県、大分県、宮崎県、鹿児島県）にお住まいで、コンテスト応募希望の方のお問い合わせは、公益社団法人日本調理師会（〒111-0051 東京都台東区蔵前２－４－５ 岩金ビル５Ｆ 電話０３－３８６２－９６７６ FAX ０３－３８６２－９８０５）へお願いいたします。
※上記１１県在住の方々の応募用紙はこちらから印刷して下さい → 応募用紙
＜主催＞
公益社団法人 日本調理師会
＜後援＞
厚生労働省 農林水産省 文部科学省 国民の健康と食の安全を考える会 （公社）全国調理師養成施設協会 （一社）日本病院調理師協会 「早寝早起き朝ごはん」」全国協議会 健康日本２１推進全国連絡協議会（順不同）
＜協賛＞
キユーピー(株) (株)マサヒロ (株)まほろば 日乃本食産(株) (有)ウエルフェアサービス(順不同）
実施要綱はこちらを参照下さい → 実施要綱
食品中の放射性物質の検査結果について（第７７４報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
食品中の放射性物質の検査結果について（第７７４報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
ニュースはこちらから：http://wwwhaisin.mhlw.go.jp/mhlw/C/?c=193731
食べて応援しよう！
農林水産省では、被災地産食品を積極的に消費することによって、産地の活力再生を通じた被災地の復興を応援するため、多様な関係者間で一体感を醸成できるよう共通のキャッチフレーズ「食べて応援しよう！」の利用をフード・アクション・ニッポンと連携して呼びかけております。
食品中の放射性物質の検査結果について（第７７１報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
・食品中の放射性物質の検査結果について（第７７１報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
ニュースはこちらから：http://wwwhaisin.mhlw.go.jp/mhlw/C/?c=193603
