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会員レシピ

2013年10月2日　サンマのしぐれ煮

 

2009.1014_サンマのしぐれ煮

レシピ作成：（公社）日本調理師会副会長　加藤綱男

 

【材料】

・サンマ２匹

・ショウガ２０g（皮を付けたままスライサーで軽くおろすか、千切りにしてもよい）

・鍋に煮汁を作っておく。
　煮汁＝酒２分の１カップ、ミリン大さじ３杯と少し、しょうゆ油大さじ５、砂糖大さじ２

 

【作り方】

  1. サンマの頭を取り除き、胴体をはらわたをつけたまま２～３cmの厚さに筒切りにする。
  2. サンマを煮汁で、落とし蓋をして煮る。
  3. 最初は強火で、グラグラと煮て、落とし蓋の回りから、たくさん泡が出てきたら、弱火で３０分程煮て、汁のトロみがでてきたらＯＫ。この位で骨も柔らかくなる。（圧力釜なら１０分位）
  4. 日持ちするので多めに作って冷蔵庫に入れておくとよい。
  5. 盛りつけは、ショウガの千切りを天盛りにする。
  6. 彩りをつけるため、ニンジンと大根で紅葉の形に切って料理の上に添える。（長芋やカボチャを型抜きで抜いて添えてもよい）

 

【プラスαワンポイント】
『しょう油の香りを活かすテクニック』

  • しょう油は大さじ４杯を入れたら、大さじ１杯分は残しておき、料理が出来上がったら、最後に残りの大さじ１杯をスッとかけて仕上げる。

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　※提供（株）エフエム岩手

食ニュース

食品中の放射性物質の検査結果について（第７３２報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）

食品中の放射性物質の検査結果について（第７３２報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
ニュースはこちらから：http://wwwhaisin.mhlw.go.jp/mhlw/C/?c=191487

食ニュース

食品中の放射性物質の検査結果について（第７３１報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）

食品中の放射性物質の検査結果について（第７３１報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
ニュースはこちらから：http://wwwhaisin.mhlw.go.jp/mhlw/C/?c=191425

食ニュース

食品中の放射性物質の検査結果について（第７２８報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）

食品中の放射性物質の検査結果について（第７２８報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）
ニュースはこちらから：http://wwwhaisin.mhlw.go.jp/mhlw/C/?c=191269

珍しい食材情報

果菜類

 ドゥルセ（生食ピーマン）

ドゥルセ（生食ピーマン）

ドゥルセとはスペイン語で「甘い」という意味
ピーマンの苦手がお子様でも召し上がって頂けます。
約7cm前後の大きさで、種がほとんどありません。

珍しい食材情報

果菜類

バナナピーマン

 

バナナピーマン

長さ10～15cmの細長いピーマン。
普通のピーマンほど苦味がなく、ほんのり甘い。
果肉はパプリカに近い感じで、肉厚、食味がよいので幅広い料理に使えます。
甘くて果肉がやわらかいので生食にも向いています。

 

会員レシピ

2013年9月18日　「ナスの直煮（じかに）

9月9日ナスの自煮(じかに)

レシピ作成：（公社）日本調理師会副会長　加藤綱男

【材料】

・　少し細長いナス４個

・　ナスのタレ

（ダシ汁１.５カップ、砂糖大サジ２、しょう油大サジ２、お好みで練りカラシか豆板醤(とうばんジャン)を入れる）

【作り方】

  1. ナスを縦半分に包丁で切る。
  2. 平らな面をまな板に置いて、２～３ミリ感覚で細かく切れ目をつけ、水に浸けておきアク抜きをする。
  3. ナスのタレを鍋で火にかけ、煮立ってきたらアク抜きをしたナスを切れ目を下にして入れ、落とし蓋（ぶた）をする。
  4. 落とし蓋の回りから沸騰したタレが吹き上がってくるまで強火で４～５分煮て、ナスが柔らかくなったら、弱火で１分ほど煮たら火を止め、そのままにしておく。
  5. 荒熱が取れ、手でつかめるようになったらナスを取り出し、切れ目の方を下にしてクルクル巻き丸くしてお皿に盛り付け、木の芽などを上に載せる。
  6. たくさん作るときは、一度油で揚げてから煮汁に入れて煮ればよい。

【プラスαワンポイント】
『天盛り』

  • 料理は盛り付けの際、天盛りといって、一番上に何かを盛って料理を表現していくのがよい。今回は木の芽を載せたが、万能ネギでもよい。
  • 料理のキレイさ・華やかさを演出するなら、信号機の色（赤・青・黄）の中の「赤」を添えるため、クコの実やミニトマトを輪切りにして載せてもよい。質素にするなら「赤」い色を除けばよい。

 

※提供　（株）エフエム岩手

食ニュース

食品中の放射性物質の検査結果について（第７２７報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）

食品中の放射性物質の検査結果について（第７２７報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）

ニュースはこちら：http://wwwhaisin.mhlw.go.jp/mhlw/C/?c=191221

食ニュース

第２回食品製造におけるHACCPによる工程管理の普及のための検討会の開催について

第２回食品製造におけるHACCPによる工程管理の普及のための検討会の開催について
ニュースはこちら：http://wwwhaisin.mhlw.go.jp/mhlw/C/?c=191181

食ニュース

食品中の放射性物質の検査結果について（第７２６報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）

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ニュースはこちらから：http://wwwhaisin.mhlw.go.jp/mhlw/C/?c=191173

食ニュース

食品中の放射性物質の検査結果について（第７２４報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）

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ニュースはこちらから：http://wwwhaisin.mhlw.go.jp/mhlw/C/?c=191081

食ニュース

食品中の放射性物質の検査結果について（第７２０報）（東京電力福島原子力発電所事故関連）

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ニュースはこちらから：http://wwwhaisin.mhlw.go.jp/mhlw/C/?c=190891

山越編集長の知恵袋

（2013年9月3日） 　食べ物江戸話し

 江戸後期、江戸浅草山谷に高級料理屋「八百善」があった。最初は八百屋を営む傍ら、仕出し店をしていた。やがて料理茶屋を開業、4代目栗山善四郎の代になって八百善は高級料理店として人気になる。善四郎は若い頃から旅が好きで各地の名物を食べ、旅日記に書き残し、一方、三味線、俳諧をたしなみ、これを来客に話し、益々評判を呼んだ。八尾善のそんな戒めの話を書いてみました。

 

幾ら金をかけても

ある三人連れの客が、「幾ら金が掛かっても良いから上手い茶漬けを造ってくれないか」と注文した。半日あまりも待たされた後で、瓜と茄子の漬物、そして茶漬けを出された。食べ終わり、勘定を聞くと何と一両二分(約22万5千円)。客は「あまりにも高いではないか」と言うと、「お客様は、幾ら掛かっても良いから旨い茶漬けをと、ご注文頂きましたので、茶は宇治から、この茶に合う水を多摩川迄汲みに行った早飛脚代であります。決して棒利している分けではありません」と言われ、現在でも、金に糸目はつけないからという注文は戒めの言葉になっております。

 

西瓜の話

夏の夕方、湯あがりのお客が店に入り、部屋に通されました。食台の上に西瓜を切って皿に盛られてありました。湯上りですから丁度良いと、その西瓜を口にしたのです。その時、女中が出てきて「お客様、西瓜食べてしまいましたか」。客は「丁度そこに西瓜が出ていたのでね」。女中は「私どもの店では、西瓜は食べる為に出したのではありません。蠅寄せの為に出したのです」と。がつがつして食べてはいけませんという話ですね。

 

豆腐

ある客が刺身を食べに入る。出てきたものは、豆腐が最初に出された。客は「俺は刺身を注文したけど冷豆腐なんか注文していない」と怒鳴りつけた。女中は「豆腐は食べる為に出したのではありません。刺身を食べると箸が生臭くなる為、豆腐に刺し臭みを消して食べて頂く為にお出ししたのです」。店に入れば知ったかぶりをせず、冷静に対応する。これがお客さんになる資格ではないでしょうか。

 

包丁を研ぐ

料理通の客が来店することを主人で料理人の善四郎は聞いていた。そこで念入りに包丁を研ぎ、鯛の刺身を出したところ、食通の客に「この鯛は鉄臭い」と言われてしまう。そこで善四郎は店の一番高価な椀を割り、この椀片で鯛の身をこそげ取って刺身にして出した。すると食通の客は大変喜んだと言われる。包丁は前日に良く砥石で研ぎ、綺麗に洗い、水分をふき取り、一晩置く事で臭みが無くなる。こうして若い料理人に教えている話ですね。

食ニュース

「食料・農業・農村政策審議会　第19回家畜衛生部会」の開催及び一般傍聴について

「食料・農業・農村政策審議会　第19回家畜衛生部会」の開催及び一般傍聴について

ニュースはこちらから：http://www.maff.go.jp/j/press/syouan/douei/130902.html

ナスの三味（さんみ）　

（９月の料理）

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レシピ作成：（公社）日本調理師会副会長　加藤綱男 

材料

  • やや大きめのナス
  • 特製手作り「練り味噌」
    （赤味噌500ｇに白味噌100ｇを入れ、卵の黄身を３個分と日本酒1／4カップ、ミリン1／4カップ、砂糖450ｇ、アタリゴマ＜すったゴマ＞少々、これらを鍋に入れ、５～６分火にかけて練っておく）
    ※ちなみに、この味噌を少し取り出して酢を入れると「酢味噌」になったり、木の芽を叩いて入れると「木の芽味噌」、ふきのとうを入れると「バッケ味噌」というように、いろいろと活用できるので、作っておくと便利です。
  • 削り節少々
  • ショウガ少々
  • しょう油
  • マヨネーズ
  • 細く切った焼き海苔

 

作り方

  1. ナスの両端を包丁で切って取り除く 
    1. ナスの芯に割り箸かさい箸を刺しこんで穴をあける。（こうすると、油で揚げたとき火が入り易い）
    2. その後、ナスを140℃位の油でクルクル回しながら揚げる。
    3. 切り口に少し焦げめの色がついてきたら、取り出して水に入れ、皮をむく。（簡単にむけます）
    4. キレイな緑色になったナスをまな板の上にのせて、上からチョット押して、身の中から油と水分を取り出しながら平らにして、三等分に切り、一つ目には、手作り特製味噌をかける。
    5. 二つ目には、削り節をかけ、ショウガをのせ、たらりとしょう油をかける。
    6. 三つ目には、マヨネーズをかけ、焼きノリをのせる。ひとつのナスで、三種類の味をお楽しみくださいね！

 

【プラスαワンポイント】

　　通常の赤味噌は、塩分がかなり強いので、目分量では、味噌と砂糖の量を同じ位にするのが良いが、砂糖をすこし少なめにして、味をみながら徐々に砂糖を増やすと、好みで加減できます。

 

※提供　（株）エフエム岩手

第32回調理技術コンクール（一般社団法人岐阜県調理師連合会）

第32回調理技術コンクール（一般社団法人岐阜県調理師連合会）日程その他

日　時：平成25年11月6日（水）　12：00～16：00
場　所：岐阜産業会館（岐阜県岐阜市六条南2-11-1　℡ 058-272-3921）

http://www.h7.dion.ne.jp/~gichoren

第52回（一社）長野県調理師会料理コンクール上小大会

第52回（一社）長野県調理師会料理コンクール上小大会日程その他

日　時：平成25年11月13日（水）　10：00～17：00
場　所：上田高砂殿（長野県上田市天神2-2-2　℡ 0268-23-1133）

http://www.nagano-ck.jp/

第46回埼玉県調理師大会

第46回埼玉県調理師大会日程その他

日　時：平成25年10月24日（木）　13：00～
場　所：紫雲閣（埼玉県比企市東松山箭弓町2-5-14　℡ 0493-23-5151）

第53回千葉県調理師大会

第５３回千葉県調理師大会日程その他

日　時：平成25年10月22日（火）　10：00～15：20
会　場：茂原市民会館・茂原氏中央公民館（千葉県茂原市茂原101　℡ 0475-22-5072）

2013年8月31日　新着情報

この度（公社）日本調理師会は、ホームページをリニューアルいたしました。
これまで以上に食に関する情報を発信していきますので、どうぞよろしくお願いいたします。