公益社団法人 日本調理師会 > 日調・日調連合会 新着情報

会員割引・会員特典

会員割引・会員特典情報をご提供いたします。

会からのお知らせ

今後ホームページで様々な情報を提供してまいりますので、ぜひ時々アクセスして
ご高覧下さい。
いずれは、会員様をサポートする情報をメールでも配信する予定ですので、
楽しみにしてください。

経営サポート情報

このコーナーでは、経営をサポートする情報を掲載していきます。
初回掲載は10月中旬予定。

アルコール情報

アルコールについての情報を掲載していきます。
初回掲載は10月上旬の予定。

創業関連記事

毎月、店舗の創業~運営に関する役立つ情報を掲載していきます。
初回掲載は10月上旬の予定。

食材豆知識

毎月、食材の豆知識について掲載していきます。
初回掲載は10月上旬の予定。

珍しい食材情報

毎月、珍しい野菜・フルーツの情報を掲載していきます。

ウエカツ水産旬なお魚話

水産庁職員の上田勝彦さんのお魚の記事を掲載いたします。
近日中に掲載予定ですので、皆様どうぞ楽しみにしてください。

 

<上田勝彦(うえだ・かつひこ)さんプロフィール>

水産庁増殖推進部情報技術企画官

S39.9.23生の島根県出雲市出身

長崎県野母崎の漁師を経てH3年水産庁入庁

その後、調査捕鯨、マグロ漁場開発、日本海の資源回復プロジェクト等を経てH22年より現職。

通称 / ウエカツ水産

活動 / Re-Fish (リ・フィッシュ)代表     http://www.re-fish.jp/

TV出演 / TV東京 ソロモン流

Eテレ 東北発☆未来塾 , 食材番組「うまい!」

NHK あさイチ

山越編集長の知恵袋

編集長 山越信治
<プロフィール>
(一社)長野県調理師会 副会長(相談役)
信州の名工会会員(調理審査員)

1月15日 小正月 ドンドン焼き

各地で異なりますが、門松を燃やし、豊作を祈り餅をついて木の枝に付け、稲穂に見立てたり、繭玉に見立てたりして、焼いて、邪気を取り払い頂きます。農業に携わる地区では農機具を供え、感謝と豊作を祈願します。

1月11日 鏡開き

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お供え併は鏡併といい、切るという一言葉は忌言葉で、鉄製の包了は使わず、木槌で開く、小豆餡で汁粉にしたり、雑煮にしたりして頂きます。

◎江戸時代初期迄は1月20日でした。武士は刀開き、刀の刃と柄を開く事から刃柄(はつか二十日)開きでした。女は初顔を開く(二十日を開く)化粧して外出が出来た。ところが三代将軍家光が4月20日に亡くなった事で蔵開きの11日に鏡開きになりました。

1月7日 人日(じんじつ)節供

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古来中国では、鳥の日、人の日があり、これが人日の節供でこの頃には野菜が少なく、春の七草と言われる、せり、なずな おぎょう、はこべら 仏の座 鈴菜(かぶ) すずしろ(大根) これぞ七草と覚え、七草粥にして頂きます。

粥には、「入れ粥」と言いまして、炊いた飯に湯と具を入れて炊く。

炊き粥は米から水を多くして炊いたものだ

何故七草か?八草でも良いのに。七に意味があるのです。記憶の限界が七桁と言われ、七桁だと覚えられる。七音 七つ道具 七福神 が縁起に成り、郵便番号も七桁になっています。

1月2日 書初

とろろを食べる

古来、宮中では事始め、書初もそうでした。

書初は墨を摺ったことから、摺り下ろし、と言いまして、とろろ芋をたべます。長芋や自然薯、等のとろろ芋は11月頃掘り出しますが、新芋はアクが強く、黒くなる率が高い。堀った芋は地下室に寝かせ、アク抜きして正月頃には美味しく食べられる事から行事食になったのでしょう。

1月1日 正月(元日)

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正月は行事食の最も濃縮され、一年の始め、月の始め、日の始め、先人は幸福を願って行事をし、食べられたものです。

松飾りは12月28日頃飾る
年中青々とし、元気である松に神が宿るという意味から玄関左右に飾る。向かって左を雄松、右を雌松と呼んでいる。
稲藁(いなわら)で七五三縄(占め縄、閉め縄、〆縄、注連縄)を造り、紙垂(しで)を垂らす。紙垂は稲妻、稲穂の意味が有り、風に揺らぎ元気の閉め縄には邪気が入り込めない神聖な所となる。
遊びの中で
羽根突き  女の子の遊び、羽根は「トンボ」を意味し、トンボは「蚊」を食べ、蚊に刺されないよう病気にならない願いである。
凧揚げ   男の子の遊び、凧を空高く揚げて、希望や願いを揚げたと、云われる
双六    目が出る 六はサイコロの六面を二つ転がす為、双六という
独楽(こま) 男の遊び。中国から朝鮮半島の高麗(こま)を経由して入って来た為{こま}と呼ばれ、廻る独楽の元気を表しています。独楽はバイ貝の殻を回していたことから、バイ独楽からべイ独楽 に なりました。
かるた   農耕文化では季節感が大切で、季節を知り豊作を祈る為である。

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おせち料理
釜戸に〆縄を張り、休ませる為、重箱に日持ちする料理を詰める
一之重 口取り 正月の代表料理
弐之重 家喜物(やきもの)
参之重 福芽煮(ふくめに) 多喜合せ(たきあわせ)
与之重 寿之物(すのもの)

おせちの意味
れんこん(蓮根) にんじん(人参) きんかん(金柑) きんとん(金団) ぎんなん(銀杏)
豆きんとんの中には、いんげんまめ(隠元豆) 「ん」は運に通じ、「ん」が二つも付いています。雪のさなか何もない時期に家族の幸福を祈り、「運」が付く願い。
田作り    誰もが片口鰯なら手 に入る。これを神棚に捧げ豊作を祈る
昆布     養老昆布と書いて〔喜ぶ〕と読み、子生富とも書く
伊達巻き   伊達男、着飾る
慈姑(くわい) 蓄えに通じる
黒豆     黒く豆で
数の子    親は「にしん」で二親とも書ける。二親とは両親を大切に子孫繁栄というが、にしんは一万粒しか生 まれない。鱈子(十万粒)まんぼうは(一億粒)子孫繁栄ならにしん以外の方が子孫繁栄になるのだが、両親を大切にする心だ
鰤(ぶり)   出世魚で成長により名前が変わり成長出世(関西地方)
栗      勝栗に通じ、商売、自己に打ち勝
鮭      栄に通じる(関東)
蒲鉾     初日の出
海老     脱皮して成長、そして長寿の姿

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お餅について
餅は長持ちする意味からこの名があります。
餅は穀類の塊りでこの中に穀類の魂が宿る、穀霊の意味が有り、豊作を祈る

◎雑煮
雑煮の餅は切り餅(関東風)と丸餅(関西風) 大体ですが岐阜県 関ヶ原当たりから入りくんでいるが、別れる。切り餅は伸し併を切り、焼いてから雑煮に、丸餅は丸く押して、焼かずに鍋に入れ雑煮にします。切って焼いた餅は膨らみ、丸くなる。丸餅は元々丸いので焼かない。丸い事は鏡で自分の心を映し自分自身を見つめ直す意味でしょう。
雑煮は地域によって造り方が異なりますが、青味は冬菜と言われる小松菜を使い、正月の松に通じる。

◎鏡餅(お供え餅)
大きな重ね餅を供え、下側が太陽、上側が月を意味し、鏡に映した心を表しています。
譲り葉を飾る。枯れない内に新芽が出て譲り受け、子孫繁栄
裏白の葉 謙虚
串柿 干柿を串に打ちお供え餅の上に載せ、柿(掻き)集める意味
橙(だいだい) 蜜柑は代用で、橙は葉が落ちても実は落ちず、翌年も残る実として橙は代々と書き、子孫繁栄につながる。

「山越編集長の知恵袋」更新しました

「行事食を楽しむ」12月分をアップしています。挿絵も山越編集長によるものです。
山越編集長の知恵袋

年末年始を見据えた 国民の皆様への呼びかけ について (お知らせ)

新型コロナウイルス感染症の感染拡大状況については、地域差はあるものの、引き続き感染者数の増加がみられており、年末を控え、接触機会の増加等による更なる感染拡大も懸念されています。
 これを踏まえ、先週12月23日に開催された厚生労働省・新型コロナウイルス感染症対策推進本部において、「新型コロナ・インフル同時流行対策タスクフォース」が行われ、直近の感染状況や医療提供体制の状況確認等がされたところです。

 タスクフォースにおいて確認された事項につきまして、添付の事務連絡の通り周知がまいりましたので、お知らせいたします。
 詳しくは、下記資料をご覧ください。
  年末年始の呼びかけについて(周知のお願い)

  救急外来や救急車の利用に関するリーフレット(年末年始版)

12月31日 大晦日

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地方により異なりますが、大晦日には年取り肴として家族で頂き、除夜の鐘を聞き、新年を迎えます。関東地方では年越しそばを頂く。

◎蕎麦の意味
末長くの意味で蕎麦を頂くと言いますが、長い物なら饂飩の方が長いですよね。饂飩を食べる地方もありますが、蕎麦は最初、繋ぎも使わずして切り蕎麦にした為、切れ安かった。今年は これで切って、一年の区切りにしたのが蕎麦でありました。
また蕎麦粉は金細工の時、金粉が飛び散る、これを蕎麦粉を撒いて掃き集め、練って火の中に入れると蕎麦粉は燃え、金だけが残る、これが新年に金(かね)に不自由しない願いになったのでしょう。

◎年越し蕎麦の小噺
大晦日、温かい掛け蕎麦を出前で蕎麦屋に注文、掛け蕎麦が届く。
蕎麦屋が「お代を」客は「代金は付けにしてくれ」
蕎麦屋「付けにすると来年になってしまいますからお願いします」
客「今食べたのは掛けだぜ」
これ分かりましたかね。

各地でそれぞれの行事食が有り、これを調べる。これが食育ではないでしょうか。

12月28日 30日 餅突き

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正月の餅突きは28日、30日に餅突きをしたものでした。29日は苦につながると言いまして突きませんでしたが、突く地方もあります。29でありますからフク〈福〉が来るという語呂から29日に餅突きをするところもあります。

12月25日 クリスマス

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◎クリスマスケーキ
クリスマスといえばケーキが浮かびます。クリスマスケーキとして初めて販売されたのは
昭和27年、菓子メーカーの老舗、不二家でした。
欧米のクリスマスといえば、フランスの切り株デザインの。ブッシュ・ド・ノエル。イギリスでは木の実を入れたプティングを食べる。戦後進駐軍がもたらしたアメリカのデコレーションケーキを見て日本のショートケーキが造られた。

◎ローストチキン
イギリスから1620年アメリカに移り住んだ聖教徒が最初に冬を越せず、彼らを救ったのが、先住民アメリカインデアンが栽培した農産物や七面鳥を贈り、生き伸びた事が出来、それ以來七面鳥が祝いの席に欠かせない肉となりました。これがクリスマスメニューとしてヨーロッパに渡り食べられたのです。日本人には大味の為ローストチキンが食べられる様になったのです。