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4月 サクラマスのレンコン包み揚げ

サクラマスのレンコン包み揚げ

 

レシピ作成:(公社)日本調理師会副会長 加藤綱男

 

【材料】

  • サクラマス 切り身40g
    レンコン50g、片栗粉5g、マヨネーズ小さじ1、塩少々
  • ブロッコリー
    だし汁120cc、薄口醤油10cc、みりん10cc、片栗粉

【つくり方】

  1. サクラマスの切り身を薄く半分に切って開き、塩をふる
  2. レンコンをすりおろし、すりおろせない端の部分は細かくきざんで混ぜ、片栗粉、マヨネーズ、塩と一緒に鍋にかけ弱火にかけて粘りを出す
  3. モチのようになった②をマスで包み片栗粉をつけて180℃の油で揚げる
  4. 器に盛り茹でたブロッコリーをのせる
  5. だし汁、薄口醤油、みりんを鍋に入れ火にかけ片栗粉でとろみをつけたあんをかけて出来上がり

【プラスαワンポイント】

  • レンコンモチの代わりに、道明寺粉を使って花見料理風にアレンジ!ボウルに道明寺粉1カップに熱湯1カップを合わせラップをして10~15分おく。それをマスに包んで作ることも出来ます。

 

 ※提供(株)エフエム岩手

 

4月 桜海老のかき揚げ

桜海老のかき揚げ

 

レシピ作成:(公社)日本調理師会副会長 加藤綱男

 

【材料】

  • 桜海老 80g
  • ミツバ 1束(5~6本)
  • 小麦粉(薄力粉)
  • 卵黄 1個
  • サラダ油

【つくり方】

  1. 1~2cmの長さに切ったミツバと桜海老をボールに入れ小麦粉少々をまぶし人数分に分けておく
  2. 水100ccに卵黄1個分を混ぜて冷蔵庫で冷やしておいたものと薄力粉1カップをざっくり混ぜて衣を作る
  3. 衣と①を合わせ180℃の油で揚げる。具材を入れた時の大粒の泡が小粒の泡に変わったらOK油からあげる。
    ※一度に入れすぎると油の温度が下がりからっと揚がらないので注意!
  4. 変わり塩を作る
    塩7:旨み調味料3:昆布1の割合(昆布の他に抹茶、七味、一味、粉山椒など応用可)

【プラスαワンポイント】
時間が経ってしんなりしたかき揚げは天丼に! 天つゆは(みりん1:醤油1:だし汁4の割合)

 

※提供(株)エフエム岩手

 

4月  エビのポテトサラダ揚げ

エビのポテトサラダ揚げ

レシピ作成:(公社)日本調理師会副会長 加藤綱男

 

 

【材料】

  • ポテトサラダ
    ジャガイモ1/4
    キュウリ1/4
    玉ねぎ1/8
    ニンジン10g
    マヨネーズ大1
    レモン汁小1/3
    さとう少々
  • エビ
  • 小麦粉
  • 玉子
  • パン粉
  • マヨネーズ
  • サラダ油
  • 土佐酢

【つくり方】

  1. ポテトサラダを作る。(マッシュポテトの粉と牛乳で代用してもよい)
  2. エビの皮をむき、尾を残して腹から開いて軽く塩・コショウをふる。
  3. ピンポン玉くらいに丸めたポテトサラダをエビでくるみ、小麦粉、玉子 パン粉をつけて180℃で揚げる
  4. 黄身酢(大さじ1/3)とマヨネーズ(小さじ2)を合わせた特製ソースを作る
    ・黄身酢の作り方
    土佐酢200cc※に卵黄8個を入れ火にかける。おろしたリンゴ、キーウィフルーツ、梅干し、キュウリを加えるなど応用が出来る。

 【プラスαワンポイント】

だし汁300cc、酢300cc、うす口醤油100cc、みりん100cc、かつお節30gを鍋に入れ、ひと煮たちさせる。
たっぷりと作りおきしておくといろいろ使えて便利。

 

※提供(株)エフエム岩手

 

 

4月 鯖の竜田揚げ

鯖の竜田揚げ

 

レシピ作成:(公社)日本調理師会副会長 加藤綱男

 

 

【材料】

  • 鯖のつけ汁
    (酒50cc 醤油50cc おろし生姜大さじ1 おろしニンニク小さじ1/4)
  • 卵黄
  • 片栗粉
  • 天ぷら粉
  • コゴミ
  • フキノトウ

 

【つくり方】

  1. 鯖を食べやすい大きさに切り、つけ汁に10~20分つけた後、引き上げ30~60分おいて汁気を切る
  2. 卵黄1個に片栗粉大さじ1を入れて衣を作り、鯖に付けて180℃の油で揚げる
  3. つけ合わせにコゴミとフキノトウの天ぷらを添える。(天ぷらの衣に卵黄を加えてあげると彩がきれいになります。)

【プラスαワンポイント】

  • 揚げ油180℃の目安
    熱した衣を落としてそれが鍋底に着いた後すぐにスーッと上に上がるのが適温
    BAD 油が表面ではじける→熱すぎ200℃
    油がなかなか上がらない→ぬるい

 

※提供(株)エフエム岩手

 

12月 牡蠣(かき)の雑炊

200909~1

 

 

 

レシピ作成:(公社)日本調理師会副会長 加藤綱男


【材料】

  • 牡蠣200g
  • 合わせ汁(ダシ汁4.5カップ、塩小さじ1杯、薄口しょう油大さじ2杯半、ミリン大さじ2杯、酒大さじ3杯)
  • 大根おろし…たっぷり
  • ご飯(冷たくなった残りご飯で良い)
    (※白味噌をちょっと入れると風味が出て美味しくなります)
  • 最後に上に載せるセリかミツバかユズ
  • お好みで生卵

 

【作り方】

  1. 牡蠣を大根おろしで洗い、よくヌメリをとる。(小さいものはそのままで良いが、粒が大きい牡蠣は二つか三つに切り分けて大きさを揃える)
  2. ご飯をザルに入れ水で洗い、水気をよく取る。
  3. 土鍋にご飯と合わせ汁を入れ、上に牡蠣を載せてツクツクと炊く。
  4. お粥のようにあまり軟らかく煮ないほうがよい。(口にしたときにサラサラするようにするため)
  5. 火を止めて、上から溶き卵を張って、蒸らしてもよい。
  6. 出来上がったら、仕上げにセリかミツバかユズを上から散らすと良い。

 

※提供(株)エフエム岩手

 

12月 シメジのごはん

2009.091216_シメジのごはん

 

 

レシピ作成:(公社)日本調理師会副会長 加藤綱男

 

【材料】

  • お米3合
  • 合わせ汁(ダシ汁4.5カップ、塩小さじ1杯、薄口しょう油大さじ2杯半、ミリン大さじ2杯、お酒大さじ3杯)
  • ぶなシメジ1袋(シメジの軸が長いときはその部分を半分に切り落とす)
  • 三つ葉少々(春先などに使う)
  • ニンジン少々(雪が降る前に使う)
  • 銀杏

【作り方】

  1. シメジをキレイに洗う
  2. 鍋に良く洗った米を入れ、合わせ汁を入れて、「始めチョロチョロ中パッパ」というように、始めは弱火で、熱が全体に回ってきたら強火にする。
  3. 水分が無くなってきたら弱火にしてシメジを入れる。
  4. 風味を付けるために上から小さじ1杯位のお酒を少しふりかける。
  5. 鍋にフタをして蒸らす。
  6. 十分に蒸らしたらシメジとごはんをあえる。
  7. 銀杏をごはんの周りに置き、ニンジンの千切りを2~3本載せる。
  8. 春先は三つ葉など緑の色を添えてもよい。

 

【プラスαワンポイント】

  • 切り落としたシメジの軸の部分を細かく切ってごはんに入れてもよい。(傘だけ使って、その軸を細かく切ってごはんに入れ、傘の部分は、ごはんの上にポンポン載せてもよい)
  • シメジの裏の皮を出して載せてもよい。
  • 天気に合わせて、トッピングを工夫しましょう。(雪が降ったら卵の白身をホイップして載せて雪を表現する等)
    ※料理は、器にどういう絵を描くがが腕の見せ所です。

2013年10月2日 サンマのしぐれ煮

 

2009.1014_サンマのしぐれ煮

レシピ作成:(公社)日本調理師会副会長 加藤綱男

 

【材料】

・サンマ2匹

・ショウガ20g(皮を付けたままスライサーで軽くおろすか、千切りにしてもよい)

・鍋に煮汁を作っておく。
 煮汁=酒2分の1カップ、ミリン大さじ3杯と少し、しょうゆ油大さじ5、砂糖大さじ2

 

【作り方】

  1. サンマの頭を取り除き、胴体をはらわたをつけたまま2~3cmの厚さに筒切りにする。
  2. サンマを煮汁で、落とし蓋をして煮る。
  3. 最初は強火で、グラグラと煮て、落とし蓋の回りから、たくさん泡が出てきたら、弱火で30分程煮て、汁のトロみがでてきたらOK。この位で骨も柔らかくなる。(圧力釜なら10分位)
  4. 日持ちするので多めに作って冷蔵庫に入れておくとよい。
  5. 盛りつけは、ショウガの千切りを天盛りにする。
  6. 彩りをつけるため、ニンジンと大根で紅葉の形に切って料理の上に添える。(長芋やカボチャを型抜きで抜いて添えてもよい)

 

【プラスαワンポイント】
『しょう油の香りを活かすテクニック』

  • しょう油は大さじ4杯を入れたら、大さじ1杯分は残しておき、料理が出来上がったら、最後に残りの大さじ1杯をスッとかけて仕上げる。

 

                                                  ※提供(株)エフエム岩手

2013年9月18日 「ナスの直煮(じかに)

9月9日ナスの自煮(じかに)

レシピ作成:(公社)日本調理師会副会長 加藤綱男

【材料】

・ 少し細長いナス4個

・ ナスのタレ

(ダシ汁1.5カップ、砂糖大サジ2、しょう油大サジ2、お好みで練りカラシか豆板醤(とうばんジャン)を入れる)

【作り方】

  1. ナスを縦半分に包丁で切る。
  2. 平らな面をまな板に置いて、2~3ミリ感覚で細かく切れ目をつけ、水に浸けておきアク抜きをする。
  3. ナスのタレを鍋で火にかけ、煮立ってきたらアク抜きをしたナスを切れ目を下にして入れ、落とし蓋(ぶた)をする。
  4. 落とし蓋の回りから沸騰したタレが吹き上がってくるまで強火で4~5分煮て、ナスが柔らかくなったら、弱火で1分ほど煮たら火を止め、そのままにしておく。
  5. 荒熱が取れ、手でつかめるようになったらナスを取り出し、切れ目の方を下にしてクルクル巻き丸くしてお皿に盛り付け、木の芽などを上に載せる。
  6. たくさん作るときは、一度油で揚げてから煮汁に入れて煮ればよい。

【プラスαワンポイント】
『天盛り』

  • 料理は盛り付けの際、天盛りといって、一番上に何かを盛って料理を表現していくのがよい。今回は木の芽を載せたが、万能ネギでもよい。
  • 料理のキレイさ・華やかさを演出するなら、信号機の色(赤・青・黄)の中の「赤」を添えるため、クコの実やミニトマトを輪切りにして載せてもよい。質素にするなら「赤」い色を除けばよい。

 

※提供 (株)エフエム岩手

ナスの三味(さんみ) 

(9月の料理)

0902_2 

レシピ作成:(公社)日本調理師会副会長 加藤綱男 

材料

  • やや大きめのナス
  • 特製手作り「練り味噌」
    (赤味噌500gに白味噌100gを入れ、卵の黄身を3個分と日本酒1/4カップ、ミリン1/4カップ、砂糖450g、アタリゴマ<すったゴマ>少々、これらを鍋に入れ、5~6分火にかけて練っておく)
    ※ちなみに、この味噌を少し取り出して酢を入れると「酢味噌」になったり、木の芽を叩いて入れると「木の芽味噌」、ふきのとうを入れると「バッケ味噌」というように、いろいろと活用できるので、作っておくと便利です。
  • 削り節少々
  • ショウガ少々
  • しょう油
  • マヨネーズ
  • 細く切った焼き海苔

 

作り方

  1. ナスの両端を包丁で切って取り除く 
    1. ナスの芯に割り箸かさい箸を刺しこんで穴をあける。(こうすると、油で揚げたとき火が入り易い)
    2. その後、ナスを140℃位の油でクルクル回しながら揚げる。
    3. 切り口に少し焦げめの色がついてきたら、取り出して水に入れ、皮をむく。(簡単にむけます)
    4. キレイな緑色になったナスをまな板の上にのせて、上からチョット押して、身の中から油と水分を取り出しながら平らにして、三等分に切り、一つ目には、手作り特製味噌をかける。
    5. 二つ目には、削り節をかけ、ショウガをのせ、たらりとしょう油をかける。
    6. 三つ目には、マヨネーズをかけ、焼きノリをのせる。ひとつのナスで、三種類の味をお楽しみくださいね!

 

【プラスαワンポイント】

  通常の赤味噌は、塩分がかなり強いので、目分量では、味噌と砂糖の量を同じ位にするのが良いが、砂糖をすこし少なめにして、味をみながら徐々に砂糖を増やすと、好みで加減できます。

 

※提供 (株)エフエム岩手